آبزی پروری سریع ترین رشد بخش عرضه غذا در جهان است و به ما در امنیت غذایی جهانی، منطقه ای و محلی کمک می کند. در تمام اقلیم ها به عنوان شغلی پررونق محسوب می شود که فرصت های شغلی زیادی ایجاد می کند. ایران با منابع بالقوه خود می تواند یکی از تولیدکنندگان مهم صنعت آبزی پروری باشد. یکی از مهمترین گونه های قابل کشت در ایران ماهیان خاویاری است که از نظر تولید گوشت و خاویار ارزش بالایی برای بازارهای جهانی و سودآوری بالایی دارد.

ماهیان خاویاری نام رایج ۲۷ گونه ماهی است که ۶ گونه از آن در دریای خزر یافت می شود. ماهی خاویاری نوعی ماهی است که مروارید سیاه پرورش می دهد. حداقل ۴ گونه از آنها تاکنون منقرض شده اند. از نظر تجاری در صنعت آبزی پروری بسیار ارزشمند بوده و به عنوان یکی از تجاری ترین و با ارزش ترین ماهیان جهان و ایران به شمار می روند. از نظر کیفیت خاویار تولید شده در دریای خزر به دلیل کیفیت بالای خود در جهان شناخته شده است. از خواص ارزشمند خاویار که این ماهی را گران و لوکس می کند می توان به اسید چرب امگا ۳، پروتئین و آهن بالا اشاره کرد.

بلوگا (Huso Huso)، ماهیان خاویاری ازون برون، ماهیان خاویاری روسی، ماهیان خاویاری ایرانی، ماهیان خاویاری شیپ بومی دریای خزر هستند. ایران و سایر کشورهای همجوار دریای خزر عمده‌ترین تولیدکنندگان خاویار در جهان هستند.

در دهه ۶۰ و ۷۰ بیش از ۹۰ درصد خاویار تولید شده در جهان توسط ایران و شوروی از دریای خزر تولید می شد. که سهم ایران از آن حدود ۳۰۰ تن بود. ماهیان خاویاری ماهیانی دیررس هستند و عمر طولانی دارند. چندین گونه می توانند بسیار بزرگ رشد کنند، معمولاً ۲ تا ۷ متر طول دارند و می توانند تا ۱۵۰۰ کیلوگرم وزن داشته باشند.

چهار نوع مختلف خاویار وجود دارد: الماس، بلوگا، اوسترا و سوروگا. آنها در اندازه، رنگ و طعم متفاوت هستند. این تفاوت ها و همچنین در دسترس بودن هر نوع جداگانه، در تعیین قیمت و ارزش هر خاویار نقش دارد.